Il pesce nella cucina casalinga
piuttostochè cotte, e col solo condimento datogli da madre natura.
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Il prof. Cantani ordinava le ostriche nei casi di tisi polmonare con febbre ostinata, e vide questa spesso diminuire e cessare col loro uso.
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Si lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e si nettano col coltello. Se ne formano quindi tanti
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regolatevi col sale.
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Questa zuppa si serve in più modi; v’è chi mette in tavola l’insalatiera stessa col pane, il brodo ed il pesce insieme, perciò ognuno farà come più
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Dopo ciò, aggiustate con garbo nel tegame le altre qualità di pesce, conditele con un po’ di sale e pepe, bagnatele col brodo dei cascami o con dell
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Appena l’aglio comincia a scaldarsi (badate bene che dico a scaldarsi non a rosolarsi) mettete giù il pisto sciolto col vino e fate cuocere a fuoco
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faccio il brodo che serve a bagnare la polpa, e metto in tavola l’insalatiera col pane abbrustolito, il brodo ed il pesce insieme, così mangio di cuore e
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Sia che l’olio messo a crudo col pesce dia più buon gusto, sia che il pesce dell’Adriatico è più gustoso per natura, il fatto è che questo brodetto
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Aggiungete ancora i pomodori tagliati in pezzi, ma senza pellicole e semi, oppure del pomodoro conservato, ed ultimate col condire di sale. Coprite e
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Togliete le coscie a due o tre dozzine di ranocchi e mettete da parte il rimanente. Le prime le serberete e col restante farete un brodo nel seguente
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stendetela col matterello, precisamente come la pasta all’uovo, formandone due sfoglie uguali molto sottili. Ciò fatto, prendete un pennello di penne di
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Appena queste saranno fredde (1) togliete a ciascuna il frutto dal guscio, mediante un coltello a lama rotonda, o col manico di un cucchiaino
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Cominciamo col dire che il pesce dopo nettato (1) e lavato si deve sgocciolare su un panno o su uno staccio, e poi si deve condire con sale, un
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Quando sarà ben freddo e rassodato, impastatelo nuovamente col mestolo, è distribuitelo in tante parti eguali della grossezza di una grossa noce
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Se per caso vedete che il composto stenta ad amalgamarsi unitegli un pezzo di burro grosso come una noce, e col mestolo di legno lavorate il composto
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Come avran preso un po’ di color d’oro, scolate, le frittelle col cucchiaio bucato e mettetele su un tovagliuolo. Indi aggiustate su d’un piatto con
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schiacciata e regolare, la quale si ricopre tutta col resto della salsa e si guarnisce la base con spicchi d’uova sode, olive, gamberi, ecc., ed il
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Dopo si apre la pignatta e si rovescia il polipo col suo intingolo in un piatto concavo e si serve caldissimo.
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Si chiude la pignatta col suo coperchio, si otturano gl’interstizi del coperchio con un po’ di pasta molle fatta con uovo e farina e si fa cuocere
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’ultima mestolata si rinforza con una piccola pizzicata di farina diluita col sugo di un buon limone e poche gocciole di aceto finissimo. Deve
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purgate del succo acre col notissimo metodo della salatura a pressione (1).
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terraglia od altro recipiente della stessa specie; copritelo, lasciatelo così per qualche giorno, e servitelo col suo intingolo sopprimendo però una parte di
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N. B. — Col medesimo sistema potrete cucinare delle tinche, dei lucci, delle lacce, delle anguille, ed altri pesci d’acqua dolce.
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funghi secchi puliti, e ricoprite ogni cosa col resto della cipolla e dei pomodori. Aggiungete alla salsa un pezzetto d’aglio schiacciato ed un
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finissimo, lavate e spinate 4 belle alici, uno spicchio di aglio ed un po’ di prezzemolo, il tutto triturato fine, fate soffriggere e col mestolo
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collocate in ordine i lucci, condite con sale, pepe, un pochino di funghi secchi puliti, e ricoprite ogni cosa col resto della cipolla e di pomodori
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cospargendolo sovente col suo sugo.
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si usa per l’arrosto in casseruola, occorrono due ore di cottura, scioglietelo e spalmatelo col suo fondo medesimo.
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’oliva finissimo, e col mestolo di legno dimenate fino a formare un impasto liscio. Seguitate a versare dell’olio, adagino, man mano che indurisce
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Condite con sale e pepe, fate insaporire e mettetelo appena cotto in un piatto adatto per il forno. Distendete il pomodoro col mestolo per formarne
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Infarinate, dorate, e panate dei filetti di merluzzo, dopo averli conditi di sale e pepe. Fateli rosolare da ambo le parti in un sauté col burro
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interiora e la spina, poi spianateli alquanto col batticarne, conditeli con sale e pepe, voltateli dalla parte della schiena, ungeteli d’olio
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Apparecchiate una bella spigola, intaccatela da ambo le parti col coltello, fatela marinare per un’ora con sale, olio d’oliva, sugo di limone, foglie
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’ di prezzemolo trito; amalgamate bene tuttociò e poi finite col mischiarvi i fegatini pisti e diluiti con il sugo di un limone. Fate scaldare e
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tela freddare. Quando è fredda, distendetela sul tavolo col dorso in alto, e con una forbice fatele una incisione in tutta la lunghezza, e nel mezzo
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Condite con un po’ di sale e fate cuocere ed insaporire bene il pomodoro col pisto, e per far ciò occorre almeno una buona mezz’ora ed anche più.
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Mettete la casseruola sul fuoco, col coperchio, e saltellate man mano le vongole perchè sentano tutte uguale calore. Quando tutte le vongole saranno
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cipolla senza che prenda colore, e quindi aggiungete un cucchiaio da tavola di farina, continuate ancora a cuocere un poco e poi bagnate col sugo
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, poi mettetele in un tegame, fate soffriggere, aggiungete della purea di pomodoro ed allungatela col brodo di pesce, fate restringere a giusta densità ed
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Si fa una pasta di acqua e farina, abbastanza consistente per essere spianata col materello, ad uno spessore quasi di ostia, e dopo averne stesa la
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cotte (ma non sfatte però) scolate bene l’acqua fino all’ultima goccia, rimettetele nella casseruola, ricopritele subito col coperchio e fatele
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sciogliete la farina o con vino bianco comune, secco, o con acqua tiepida, o con latte; io preferisco di scioglierla col vino, oppure con metà acqua e
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Per insaporire la besciamella vi si può aggiungere mentre cuoce uno o due dadi di Brodo Maggi ed allora occorre regolarsi col mettere poco sale.
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filettino continuato d’olio finissimo in modo che girando col pestello gli facciate prender corpo come una maionese.
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Si mangia questa salsa col pesce caldo e freddo.
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Col pestello tenuto a destra e la bottiglina dell’olio a sinistra versate questo pian piano come fareste per la salsa maionese. Quando l’olio è tutto
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Accademia della crusca
